Come aprire un bar

Sapevi che aprire un bar con la nostra esperienza aumenta le probabilità di successo?

La nostra esperienza nello sviluppo di concept bar è il frutto di circa mezzo secolo di attività in tutto il mondo. La consulenza per i bar è un servizio che si articola in settori cruciali per il successo dell'impresa.

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Assistenza Tecnica (Scarica pdf)

Macchina del caffè
Lo spazio di un bar deve essere progettato pensando costantemente al corpo del barista che deve essere agevolato nei movimenti. Le attrezzature vanno disposte in modo funzionale. La macchina da espresso è il centro nevralgico di un bar e va tenuta sempre sotto controllo e pulita. Posizionata dietro il banco a circa 90 cm da terra, la macchina del caffè durante il giorno deve essere controllata: gli appositi indicatori mostrano che i dati standard della macchina siano rispettati e che la macchina in dotazione sia in stato efficiente. Durane il funzionamento i gruppi di erogazione ed i filtri lavorano sotto alte pressioni e con temperature elevate, di conseguenza ogni mese è necessario controllare l’usura dei filtri, che col tempo possono consumarsi ai bordi e far fuoriuscire acqua e polvere di caffè che finiscono poi in tazzina, e l’usura delle guarnizioni di gomma poste all’interno del gruppo.
Manuntenzione attrezzature
Indicazioni su come mantenere correttamente i macchinari principali del bar, dalla macchina del caffè al macinodosatore.

Macchina del caffè
La macchina del caffè va pulita quotidianamente: con uno spazzolino apposito in dotazione si puliscono guarnizione di gomma e le doccette apposte sotto il gruppo erogatore. Per le macchine semiautomatiche e automatiche si usa il filtro cieco in dotazione per il risciacquo serale del gruppo erogatore. I bracci portafiltri e filtri vanno puliti la sera immergendoli in acqua tiepida e con l’aiuto di una spugnetta abrasiva per rimuovere le incrostazioni. L'acqua della rete idrica è quasi sempre un'acqua dura, ricca cioè di sali di calcio e magnesio, noti per la loro proprietà di depositarsi e formare il temuto calcare quando l'acqua viene riscaldata. Per risolvere questo problema, tra l'acqua della rete idrica e la macchina si inserisce un depuratore che evita, o perlomeno riduce drasticamente, la formazione di calcare all'interno della macchina espresso, la corrosione delle parti interne e la formazione di depositi di calcare nella caldaia. L'addolcitore che si usa comunemente è un apparecchio a forma di bombola all'interno del quale vi sono delle resine naturali. La capacità delle resine di effettuare questo scambio tende in breve tempo a esaurirsi, pertanto esse vanno rigenerate con il sale grosso, che cede loro sodio e potassio.

Macinadosatore
Il macinadosatore va controllato quotidianamente per assicurarsi che la macinazione sia corretta. Nell'usarlo bisogna ricordare di non macinare troppo caffè se non se ne ha bisogno. Il corretto grado di macina può dipendere da vari fattori: umidità dell'aria, tipo di miscela, quantità di polvere per dose. Il fattore più variabile resta comunque quello legato alle condizioni atmosferiche essendo un prodotto molto delicato e sensibile alla presenza di umidità nell’aria che, se elevata, rallenta l’infusione compattando la polvere –in questo caso si consiglia di spostare di un grado verso il grosso le macine e riprovare a eseguire un espresso. Nel tempo, a causa della frantumazione dei chicchi, le macine vanno soggette ad usura ed è consigliabile un controllo approfondito dopo 450/500 kg di caffè macinato e nel caso farle sostituire. Il dosatore, già preventivamente tarato, deve far cadere nel box filtro la giusta quantità di caffè occorrente per la riuscita di un ottimo espresso di qualità ossia 8 /8,2 gr La pulizia di questo macchinario, importantissima, è semplice e rapida. Una volta a settimana si pulisce la campana con uno strofinaccio pulito e asciutto e il dosatore con uno spazzolino per evitare accumuli di polvere di caffè; una volta al mese la campana va lavata con acqua calda e senza detergenti e lasciata ad asciugare per tutta la notte sulla macchina del caffè.
Uso e consumo delle materie
L'organizzazione del magazzino e la conservazione dei prodotti sono operazioni fondamenali nella gestione di un bar. Curando il magazzino e garantendo sempre la freschezza delle merci, il servizio del tuo bar ne guadagnerà in velocità e profitto. Con Caffè Toraldo inoltre sarà possibile usare prodotti sempre nuovi e sperimentali, in grado di venire incontro alle esigenze dei clienti più esigenti. Nell'organizzazione di un magazzino e delle scorte, è necessario sempre fare un'analisi del venduto e sulla base di questa variabile decidere con che quantità effettuare gli ordini, in modo da non avere merce in esubero che rimanga a lungo sugli scaffali. É inoltre fondamentale stabilire giorni di ordine e di ricevimento merce e che gli ordini siano approvati da un responsabile nominato delle scorte. Un fattore importante, onde non incorrere in disguidi, è che ogni fornitore abbia una sola persona con cui rapportarsi e che si occupi di negoziare al meglio i prezzi. Nella gestione del magazzino, fare uscire sempre prima le merci meno recenti e posizionarle dividendole per categorie, fornitore e in base alla scadenza. É inoltre fondamentale fare e aggiornare l'inventario, sia che sia in versione cartacea che elettronica. Porre attenzione e tempo al magazzino evita sprechi e quindi perdite di danaro e migliora il vostro servizio sia dal punto di vista della velocità che della qualità.
Selezione e formazione del personale
L'accurata scelta e selezione del personale è un'altra caratteristica fondamentale della consulenza di Caffè Toraldo. Bravi gestori, baristi e personale di sala devono anche essere capaci comunicatori della filosofia del brand e conoscitori dei servizi e prodotti che vendono. Bisogna inoltre essere attenti al modo con cui i collaboratori si relazionano alla clientela. É importante ai fini del successo di un'attività un'attenta scelta del personale. Quest'ultimo infatti è insieme all'ambiente, il vero marchio di fabbrica di un bar. Stabilire una comunicazione professionale con i clienti, in moda da rendere chiare le caratteristiche dei prodotti che si offrono e stabilire un rapporto di fiducia. Per avere baristi e camerieri efficienti, mai dimenticare di fare fin dall'inizio una pianificazione di turni, compiti, percorsi e procedure.

Progetto Architettonico (Scarica pdf)

Disegno del concept
In piena coerenza con l'immagine e l'obiettivo che si prefigge l'attività, il progetto architettonico dell'ambiente, in cui verranno integrati gli arredamenti, dovrà rispecchiare dal punto di vista estetico il messaggio che si vuole dare ed essere innovativo e moderno. Il disegno del concept è essenziale per creare un ambiente espressivo, coinvolgente e caratterizzante, modellato sulle esigenze di comunicazione del brand. Nel progettare il bar, si devono tenere presenti i comportamenti e le reazioni emotive dei clienti. Interpretare i gusti e i bisogni emotivi del mercato è essenziale per poter soddisfare a pieno le esigenze di un determinato target di utilizzatori del servizio. Il concept non è solo un’idea, ma un progetto vero e proprio fatto di precise analisi quantitative, di ricerca di gusto e di tendenza, di analisi cromatiche, olfattive, acustiche. Il concept diventa l’elemento che fornisce identità al bar sia dal punto di vista architettonico che grafico e comunicativo.
Arredi e finiture
L’arredamento dei locali per la somministrazione di alimenti e di bevande deve essere distribuito in modo da consentire l’agevole esplicazione di tutte le operazioni di servizio. La dimensione, forma e sviluppo del banco è proporzionata alla superficie che si ha a disposizione, una buona zona di lavoro è comunque sempre composta dal banco, per la distribuzione e il consumo di cibi, e dal retro banco. Il banco è costituito da una struttura in nobilitato (materiale di tipo commerciale) o in listellare con rivestimento in laminato (materiale più costoso ma più resistente) che può essere, a seconda delle esigenze, neutro, cioè con ante e vani attrezzati per il ricovero dei prodotti, oppure refrigerato, cioè con inserito, nella struttura, celle frigo a due o più vani, con ante o cassetti, a seconda delle esigenze degli operatori. Il lato banco, rivolto verso il cliente, potrà essere rivestito in materiali diversi quali legno, pietra, marmo, ecc.; anche il piano di mescita potrà essere in marmo, polvere di marmo o granito, vetro trasparente o verniciato e persino in acciaio, in funzione del risultato estetico che si vuole ottenere. Solitamente al banco viene affiancata la tavola fredda refrigerata, disponibile in varie dimensioni, che permette di rendere visibile al cliente tutte le pietanze preparate, proteggendo il cibo da insetti e altri animali. Alle spalle del banco viene organizzato il retro. Tra il banco e il retrobanco, a pavimento, viene realizzata una pedana rialzata di 15 cm. circa, con struttura in abete e pannelli rimovibili in MDF con rivestimento in gomma. Sotto la pedana, che sarà quindi ispezionabile, passeranno tutti i collegamenti idraulici dei macchinari refrigeranti, dei lavelli, ecc. Il retro banco, alto di solito un metro, è anch’esso composto da una struttura come già illustrata per il banco, e quindi attrezzata con ante o destinata ad accogliere attrezzature quali lavatazze, fabbricatore ghiaccio, tramoggia rifiuti, ecc, oppure celle refrigerate. La parte alta invece sarà attrezzata con mensole di legno, mensole luminose, scaffali e ripiani fissi o spostabili, a seconda delle richieste. Tra la base e l’alzata, nel retro banco trovano sistemazione le attrezzature quali macchina caffè, macinino, piastra panini, affettatrice, lavelli.
Vincoli strutturali
L’attività di esercizi pubblici in cui si preparano e si somministrano cibi e bevande, quali caffè, bar, gelaterie, birrerie, pasticcerie, ristoranti, è regolata dalle norme previste all’interno del Regolamento Locale di Igiene tipo. I bar e le tavole fredde devono avere:

– un locale di preparazione e/o somministrazione che preveda spazi separati per ciascuna attività; lo spazio per la preparazione di generi non di caffetteria, non deve essere inferiore a 4,00 mq.;
– un locale o vano deposito nel quale siano separati i generi alimentari da quelli non alimentari;
– uno o più servizi igienici adeguati e dimensionati al numero del personale che lavora, dotati di annessi armadi a due scomparti per la custodia degli indumenti personali.
Vi sono poi una serie di vincoli specifici per altezza e metratura dei locali adibiti, per il bancone, per i servizi igienici e per le cucine. Scarica il pdf del progetto architettonico per saperne di più.

Business Plan (Scarica pdf)

Licenze
Il punto di partenza per aprire un bar è conoscere tutte le procedure burocratiche per avviare l'attività. Una sintesi dei più importanti passi iniziali. Per aprire un'attività commerciale è necessario in primis definire che tipo di società formare, aprire la partita iva come ditta individuale e iscriversi a INPS e INAIL con l’aiuto del commercialista. Dopo aver stabilito il tipo di società e aver inviato al comune la comunicazione riguardante il modello “COM 1″ o “COM 2″, bisogna iscriversi al Registro esercenti di commercio (REC) presso la sede della Camera di commercio locale. I bar rientrano per legge negli "Esercizi di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande" e più precisamente sono definiti “locali di vendita per il consumo sul posto”. Le licenze che regolamentavano la libera concorrenza non esistono più da alcuni anni: l’art. 3 della legge 248/2006 le ha eliminate, ma è solo da maggio 2010 che, grazie alla circolare del Ministero dello Sviluppo Economico n.3635/C, i Comuni non possono più fissare il numero di bar e ristoranti che possono essere aperti sul loro territorio, con alcune eccezioni, limitate generalmente ai centri storici delle più importanti città d’arte (Roma, Firenze, Venezia). Gli unici “paletti” previsti dalla legge riguardano i requisiti urbanistici ed edilizi che possono cambiare a secondo della Regione o del Comune di appartenenza e il possesso da parte nostra dei requisiti per l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande. In linea generale i locali destinati al bar devono:
- avere una destinazione d’uso commerciale;
- rispettare i vincoli paesaggistici e storici previsti dal Comune;
- rispettare alcuni requisiti urbanistici che dipendono dalla metratura;
- rispettare i regolamenti in materia di sicurezza sul lavoro, sicurezza degli impianti elettrici e normativa antincendio;
- requisiti di igiene (regolamento all’Ufficio ASL più vicino al bar);
- essere correttamente isolati a livello acustico (se vogliamo trasmettere musica dovremo ottenere la certificazione di idoneità da parte di un tecnico);

La destinazione d’uso riscontrabile su planimetrie e visure catastali ( Agenzia del territorio ) definisce il tipo di utilizzo che si può fare di uno spazio: abitazione, ufficio, esercizio commerciali, opifici etc. In alcuni casi, se non è vietato dal Piano Regolatore Generale della zona, la destinazione d’uso può essere modificata da un tecnico addetto. Ad ogni modo, se possibile, meglio individuare un locale che abbia già la destinazione d’uso commerciale, si risparmierà tempo e denaro. Il commercialista e l'architetto che vi seguiranno saranno fondamentali consulenti l'uno dal punto di vista fiscale e regolamentale e gli altri per adeguare gli spazi all'attività pubblica.

N.B. I criteri applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari per l’esercizio della attività e, in questo contesto, sono da considerare a titolo di riferimento in quanto possono variare asseconda dei regolamenti.
Tipologie di arredamento
A seconda del budget a disposizione la scelta dei materiali per l'arredo può essere molteplice. L'arredatore è elemento essenziale per capire la soluzione più adeguata. L’elemento di arredo più costoso di un bar, ma anche per aprire una pasticceria o una gelateria, è naturalmente il bancone, che comprende, oltre alla parte esterna rivolta al cliente, anche tutta la struttura interna, la cella frigo e, di solito, anche una vetrina refrigerata/riscaldata. Il costo di un banco bar medio è intorno ai 5.000€ al metro quadro, ma le differenze, verso l’alto o verso il basso, possono essere enormi. Tanto per fare alcuni esempi il linoleum a bolle che si mette sulla pedana del retrobanco può andare dai 7/8€ fino ai 40€ per metro quadro. I graniti naturali del top (il piano dove si appoggiano le tazzine) possono costare poche decine di euro per mq, mentre i costi vanno sull’ordine delle centinaia di euro se si scelgono materiali come il Korian o l’Okite.

Altre grosse differenze possono arrivare da banchi costruiti in truciolato (che tendono a impregnarsi di umidità) o in legno vero, molto più resistente, e anche i legni che appaiono più belli e di moda possono essere imitati, con le opportune colorazioni, da altri legni più ordinari. Le vetrine refrigerate sul mercato, infine, possono andare da 2.000 a 20.000 euro, in una serie di materiali, finiture e dettagli pressoché infinita (le forme tonde e tondeggianti costano più di quelle squadrate). Un locale, è chiaro, non è fatto solo dal bancone, ma tavoli e scaffali hanno un costo molto più basso. E' per questo che i locali piccoli hanno un costo a metro quadro più alto rispetto ad un locale grande. Il costo medio a metro quadro, di un locale costruito da zero, per la parte aperta al pubblico (non la cucina quindi) e compreso le attrezzature (vetrine e frigoriferi) è di 600/800€ al metro quadro, ma alcune aziende arrivano a 1.200€. Stiamo parlando, è chiaro, di locali medi, perché verso l’alto non c’è praticamente fine. La differenza fra un locale costruito bene e con buoni materiali e uno di qualità scadente sta soprattutto nella durata. Un ottimo locale può reggere e apparire ancora fresco anche dopo vent’anni di lavoro, mentre uno in cui si è risparmiato anche sui millimetri di spessore dell’acciaio nel piano di lavoro tenderà ad apparire segnato e vecchio già dopo pochi anni di uso. Questo deve essere un elemento di riflessione, perché se la nostra idea è quello di tenere il locale per pochi anni, magari per poi, una volta fatta esperienza, passare ad un locale più grande, potrebbe essere più saggio essere più limitati nei cosi. Quando andate a parlare con l’arredatore, non chiedetegli solo un preventivo, ma ditegli anche qual’è il vostro budget, sarà più facile trovare la soluzione per ogni tasca.
Prodotti e materie prime
Bar uguale caffè, e quando si pensa di aprire un proprio locale la scelta della marca, o meglio della miscela di caffè che offriamo, è sempre uno dei momenti focali. Come scegliere quello giusto? E soprattutto perchè conviene puntare sulla qualità per una maggiore soddisfazione del cliente? Per un'esperienza al bar che sia davvero soddisfacente e che duri nel tempo, è fondamentale puntare su prodotti e materie prime di qualità. Sarà necessario fare un'ottima comunicazione dei propri prodotti in modo da sottolinearne il valore e il perchè dei prezzi per istituire un rapporto di fiducia con il cliente. Essenziale dopo un tot di tempo dall'apertura sarà individuare i prodotti che vendono di più e quelli che sono meno richiesti, per decidere in itinere su cosa puntare e quali prezzi attribuire. Senza mai rinunciare a prodotti e materie prime di qualità è necessario costruire menù con varianti divertenti ma che permettano di contenere i costi della spesa, creare rapporti proficui con i fornitori e semmai agire sulla quantità del prodotto stesso, innovare e ampliare l'offerta.

Normative (Scarica pdf)

Requisiti professionali
Maggiore età, scuola dell'obbligo e corso REC o Haccp. I requisiti personali per avviare un bar. Dal punto di vista personale, chi intende aprire un bar deve dimostrare di essere in possesso di requisiti specifici, quali:
-maggiore età;
-assolvimento degli obblighi scolastici;
-frequentazione di corsi professionali riguardanti l’attività di somministrazione di alimenti e di bevande ((ovvero, l’ex corso Rec e i nuovi corsi SAB e HACCP ed infine norme e sicurezza sui luoghi di lavoro: L.81del 2008).

In alternativa bisogna aver frequentato una scuola alberghiera o un’altra scuola a specifico indirizzo professionale, oppure ancora aver superato presso la locale Camera di Commercio un esame di idoneità all’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e di bevande.
Requisiti strutturali e documentazione
Rivolgersi a un geometra/architetto per verificare che la destinazione del locale sia commerciale e che siano rispettati tutti i requisiti edilizi e urbanistici previsti dal Comune di residenza. (vedi anche Business Plan - Licenze)
Documentazione con locale aperto
Licenze e certificati da avere ad apertura del bar. Potremo avviare la nostra nuova attività dopo trenta giorni dalla presentazione della Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA). Si tratta di un documento che possiamo richiedere al SUAP( Sportello Unico per le Attività Produttive) del Comune in cui apriremo il nostro bar. Alcuni comuni offrono questo servizio anche online. A locale aperto è necessario avere notifica Sanitaria dalla ASL, licenza rilasciata dall’Ufficio Tecnico di Finanza in caso di vendita di alcolici/superalcolici, entro 90 giorni dall’apertura del locale mettersi in regola con le norme previste per la tutela della salute e della sicurezza sul lavoro (chiedendo aiuto a un tecnico del settore).

Scelta dei prodotti (Scarica pdf)

Approvvigionamenti e fornitori
Come curare l'organizzazione degli approvigionamenti e il rapporto con i fornitori. In un bar Caffè Toraldo puntare all'eccellenza è essenziale. Ogni prodotto deve essere fresco e di qualità. É per questo che nell'organizzazione degli approvvigionamenti la cura del magazzino e delle scorte è basilare. Porre attenzione al magazzino evita sprechi e quindi perdite di danaro e migliora il vostro servizio sia dal punto di vista della velocità che della qualità. Un fattore importante è anche gestire il rapporto con ogni fornitore dando l'incarico a una sola persona di negoziare al meglio i prezzi.
Miscele
Prodotti che soddisfano ogni tipologia di palato e di business. Caffè Toraldo mette a tua disposizione prodotti innovativi e pregiati per soddisfare i palati più esigenti e soluzioni per ogni tipologia di business. Con competenza e passione l'azienda supporta il tuo successo. Le miscele per il bar comprendono il caffè linea gourmet, arancio, linea rossa, linea blu, linea verde e decaffeinato.
Complementari e accessori
Ingredieni made in Caffè Toraldo per rendere l'esperienza del caffè unica per ognuno. Le linee di prodotti accessori sono indispensabili per garantire un servizio completo al cliente finale. Fra questi prodotti ricordiamo zucchero e dolcificanti, crema al caffè, crema alla nocciola, orzo e ginseng.
Merchandising
Tutti gli accessori brandizzati Caffè Toraldo per arricchire l'esperienza dei tuoi clienti. Tazze in ceramica, piattini, ma anche portazucchero, portasalviette, grembiuli, orologi da parete, t-shirt, berretti. Tutti gli accessori brandizzati Caffè Toraldo per arricchire l'esperienza dei clienti appassionati non solo dell'aroma inconfondibile del caffè ma anche dei valori che rappresenta. Caffè Toraldo come emblema di Italian Life Style.
Macchinari e attrezzature
Tecnologia avanzata e semplicità d'uso. Caffè Toraldo fornisce ai bar affiliati macchine per caffè espresso professionali tecnologicamente avanzate, ma al tempo stesso semplici da utilizzare. Oltre alla macchina l'azienda curerà la scelta e la formazione del personale.

Marketing e comunicazione (Scarica pdf)

Identità visiva
L'identità visiva di un brand conferisce unicità ad un'impresa, rispetto ad altre dello stesso settore. É uno strumento per:
- Rappresentare i valori e far parlare il marchio in modo distintivo;
- Raccontare le specificità e gli aspetti immateriali del proprio marchio;
- Introdurre un linguaggio visivo e uno stile di comportamento univoco e condiviso.

Ogni brand deve avere un valore o un attributo su cui costruire la propria identità; questa deve fondarsi sulle qualità proprie dell’azienda, può essere perciò costruita. Lo sviluppo dell'identità visiva, dal punto di vista tecnico, comprende la progettazione di una serie di elementi grafici per accrescere la reputazione e la coscienza dell’azienda. Fra questi il logotipo e il marchio, l'insegna, le divise del personale, depliant, brochures, biglietti da visita, shoppers, buste e/o sacchetti ed altri ancora.
Promozione prodotti
Per fare in modo che il maggior numero di persone possa riconoscere e apprezzare le qualità di prodotti e servizi, è necessario combinare più attività strategiche di promozione. Per capire quali sono le strategie migliori per far conoscere i prodotti ai clienti è necessario cominciare da un’analisi attenta delle loro caratteristiche, degli obbiettivi che ci si prefigge e del budget che si intende stanziare. Dal marketing relazionale, all'uso di espositori, cartelli, brochure, capi di abbigliamento brandizzato, oggi le possibilità promozionali sono molteplici e possono essere usate, quando le circostanze lo richiedono, in mix. Anche l'intrattenimento, la creazione di eventi e degustazioni, nonchè corsi ed esposizioni sono mezzi attraverso cui è possibile fidelizzare i clienti, aumentare la clientela e i margini di guadagno. E oggi il web e i social network sono essenziali per creare un rapporto comunicativo diretto con una ben delimitata fetta di consumatori, che possa poi parlare bene dei prodotti ad altri e essere informata in tempi brevissimi.
Comunicazione digitale
Sito internet, servizi di social networking (Facebook, Twitter ed Instagram), blog, forum, e-mail sono i nuovi strumenti mediatici, sempre in evoluzione, che ci permettono di far arrivare il nostro messaggio in tempi velocissimi alla nostra clientela. Per "esistere" come azienda, oggi non si può prescindere dalla rete. Gli esperti in comunicazione digitale si occupano della creazione di siti internet che siano in linea con l'identità del brand e creano contenuti in grado di migliorare il posizionamento dello stesso sito nei motori di ricerca. Avere nozioni e consulenti che gestiscano questa parte della comunicazione è aspetto importante per dotare la propria attività di una marcia al passo con i tempi.